In questi giorni di grandi polemiche sollevate dall’OMS circa la correlazione “certa” tra carne elaborata e cancro, ci pareva giusto farti sapere come la pensiamo noi sull’argomento, dandoti una visione priva di interessi di lobby, ma sufficientemente chiara.

Spesso capita che gli studi scientifici, per la ristretta casistica e per le approssimazioni che un modello per forza ha rispetto alla realtà, diano dei risultati molto parziali, accade che alcuni aspetti vengano amplificati ed altri invece ignorati, rischiando di dare un messaggio sfalsato e fuorviante.
Se pensiamo che quel messaggio poi viene filtrato da una platea di giornalisti non tecnici, in effetti spesso le rubriche sulla salute vengono dati agli ultimi arrivati, lasciando la cronaca ai top, allora capite bene che il rischio di creare polveroni fuori misura diventa davvero alto.
Quello che per noi è fondamentale è inquadrare l’argomento carne con buon senso e senza sensazionalismi.

Vediamo di fare una serie di ragionamenti concatenati, una specie di sillogismo aristotelico:

1) Carne e industria

Da sempre si è a conoscenza del fatto che gli additivi che l’industria usa nel trattamento della carne sono cancerogeni.

I più usati nell’industria della carne sono i nitrati ed i nitriti (i nitriti sono identificati dalle sigle E249 ed E250, i nitrati dalle sigle E251 ed E252).
I nitrati di per se sono ben tollerati, e tra l’altro molto presenti in natura, ma per il metabolismo batterico e anche per riscaldamento da cottura possono trasformarsi facilmente in nitriti.
I nitriti oltre a legarsi all’emoglobina e quindi peggiorare la capacità di trasporto dell’ossigeno, possono convertirsi in nitrosammine qualora entrino in contatto con ammine, dando luogo ad un composto potentemente mutageno. Questa è una reazione che già può avvenire nella saliva grazie alla combinazione del tiocinato con i sali di nitrito.
(Gastroenterology, 2002; 122:1248-1257)

Il Comitato Scientifico per l’Alimentazione della Commissione Europea ha valutato l’assunzione giornaliera accettabile di nitriti nell’ordine di 0,06 mg/kg di peso corporeo e di 3,7 mg/kg per i nitrati, cioè rispettivamente 4,2 mg e 25,9 mg per un soggetto di 70 kg. Come si vede la soglia di pericolo è vicinissima alle dosi legali, anzi per i nitriti la dose legale è superiore.
Il comitato FAO-OMS ha fissato per i nitriti una dose giornaliera di 0-0,1 mg/kg di peso corporeo, cioè 0,7 mg per il soggetto di 70 kg. Basterebbero 100g. di un insaccato con nitriti per superare la dose considerata “safe”.

Per quello noi insistiamo sul controllare le etichette in modo certosino, per noi è importante che l’unico conservante presente sia il sale (al limite l’E-300/301 che indica l’acido ascorbico nei suoi vari Sali).
Una bella etichetta deve essere “carne di suino, sale” STOP. I salumi che ci consentono questa tranquillità sono davvero pochi, il prosciutto crudo di qualità, lo speck e la bresaola.
Sui salumi di triturazione, come il salame o la mortadella, il rischio è che nel pastone che si utilizza vengano aggiunte davvero un sacco di sostanze a scopo di migliorare la consistenza, il gusto o la conservazione del prodotto.

2) Le normative sulla carne

Quello che per noi consumatori viene facilmente assimilato alla parola carne, in realtà nei contesti normativi presenta molte differenze.

Per l’Unione Europea (che non si è dimostrata finora a favore dei suoi cittadini, ma piuttosto delle lobby industriali) esistono diverse categorie, che dipendono da che tipo di trattamento la carne subisce.
Esistono i “preparati di carne”, dove la carne può essere triturata ma deve mantenere la sua struttura fibrosa, oppure i “prodotti di carne” nei quali invece la struttura fibrosa può essere rotta.
A livello normativo, ogni stato le categorizza in maniera diversa e ne consente diverse lavorazioni.
La tendenza legislativa è quella di allargare sempre di più la categoria di prodotti additivabili, ed aumentare sempre di più le sostanze permesse.

Questo è il regolamento 601/2014, che sostituisce il precedente del 2008, allargando le maglie e da libertà di trattare il prodotto con molte più sostanze sia in termini quantitativi che qualitativi.
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=OJ:JOL_2014_166_R_0003&from=IT

La nostra riflessione è che non si capisce la coerenza con le quali le grandi organizzazioni che dovrebbe tutelare la salute delle popolazioni agiscano; da una parte ci sono notizie come queste che lasciano un po’ a bocca aperta, dall’altra invece si consente sempre di più di snaturare la carne in prodotti “altri” sempre più lontani dal cibo originario.

Sarebbe molto più sensato che se l’OMS verifica la correlazione tra malattie e processi industriali, allora il legislatore si muova verso una maggior tutela del consumatore, e non minore.

3) Le tecniche di allevamento

Anche per le carni fresche occorre fare un discorso enorme, che tocca moltissimi aspetti che passano dalla tecnologia di allevamento, l’alimentazione che viene somministrata agli animali (erba o cereali naturali o cereali OGM), le sostanze che vengono utilizzate nella vita degli animali quali antibiotici, promotori della crescita, ormoni etc. etc.

Per una meravigliosa trattazione del tema vi rimandiamo allo stupendo articolo di Franca Leccadito sull’importanza della carne ad erba.
http://www.psoriasimetodoapollo.com/carne-da-allevamenti-intensivi-ogm-e-malattie-autoimmuni/

4) La carne nella storia della razza umana

La carne è uno degli alimenti primordiali dalla comparsa dell’uomo sulla terra, esiste da sempre, l’essere umano si è evoluto con la caccia, attraverso tecniche scavenger e la raccolta di vegetali spontanei.
I primi pasti della razza umana erano composti dal midollo delle ossa lunghe che animali più grandi cacciavano e lasciavano sul terreno al termine del pasto, infatti i primi attrezzi costruiti dall’uomo erano adatti a rompere le ossa e ad estrarre il midollo.
In tutta la storia della razza umana la carne non era conservata, allevata o elaborata, e il cancro (soprattutto in queste percentuali) è una novità piuttosto recente.

Conclusione

Anche se la trattazione è stata per sommi punti, il nostro invito è fare la riflessione se l’aumento delle malattie legate al consumo di carne siano dovute alla “carne in se” oppure a tutte le manipolazioni che l’uomo fa nei processi produttivi.

Ora capisci perché noi insistiamo nella ricerca di fonti sicure di carne, come l’allevamento Grass-Fed, il pollo del contadino e così via.
Lo facciamo perché gli effetti delle manipolazioni sono subdoli e non è facile rendersene conto, possono dare problemi a grande distanza di tempo e non è facile fare il collegamento.

Per noi malati di psoriasi occorre davvero valutare ogni punto del nostro stile di vita, e sono proprio i dettagli che possono fare la differenza tra il successo e il fallimento.

Ricordate “SIAMO QUEL CHE MANGIAMO”.

A cura di: Paolo Antolini